У циклі передач "Польська регіональна кухня" відвідуємо різні закутки Польщі, шукаємо рецепти регіональних страв, а також страв національних меншин.
Але, сьогодні далеко не заїдемо, радше відвідаємо один з варшавських ресторанів, куди, як на прощу, тягнуться вервечки іноземних туристів.
Вони прагнуть пізнати таїну польської кухні і це їм фактично вдається, адже їх частенько приймає сам господар ресторану "Specjał Wiejski" (Сільські делікатеси) та крамниць “Specjał regionalny” (Регіональні делікатеси) Аркадіуш Шимчак.
Власне йому адресуємо найголовніше наше запитання - з чим вам асоціюється польська регіональна кухня:
- З моєї точки зору – неоднаковість, різноманітність... я знаю усю цю історію, тому мені нелегко, оскільки переді мною постає багато речей – коротинський сир, лисицька ковбаса, сири: ощипек, бундз, бринза, риби, ковбасні вироби з диких тварин, добре м’ясо з різноманітних місць, хлібний квас, питний мед... багато-багато цікавих регіональних страв, - наголошує він.
У різних регіонах Польщі існують різні кулінарні традиції...
- Відмінності в регіонах виникають з традиції, з того що у даному регіоні було найчастіше доступним і з чого виготовлялися дані продукти. Часто така традиція стосується одного місця, однієї пекарні, одного виробничого підприємства, стосується поколінь, які культивують традиції предків, - каже співрозмовник.
Бува коли говориться про регіональні кулінарні традиції, то найчастіше згадується лише регіони, які розташовані на околицях польської країни – Підляшшя, Сілезія, Підкарпаття... А чим характеризується центральна Польща, зокрема столичне, Мазовєцьке воєводство?
- Кілька років тому я нічого регіонального у Мазовії не бачив. Але, коли я почав до цього придивлятися, то знайшов виробників дуже смачних ковбасних виробів – йдеться про північний бік, про пограниччя Мазовії і Підляшшя. У Мазовії багато сумлінних ремісників, добрих пекарів. Я думаю, це найголовніші мазовєцькі продукти. Можна ще назвати фляки по-варшавському, тобто рубці з коров’ячого шлунка з пульпетами (фрикадельками) з телятини. Це характерно для Варшави.
Більше якоїсь особливої кулінарної традиції на Мазовії я не бачу, - підкреслив Аркадіуш Шимчак.
Питання до палкого шанувальника польської регіональної кухні - як же ж вдалося в самому центрі столиці, серед маси фаст-фудів, відкрити ресторан під назвою Сільські делікатеси, куди надходять спецзамовлення з усієї країни і разом з тим ціни не “кусаються”? Здавалося б, такий бізнес, у наші дні, просто провальний.
- Це була дуже довга дорога, бо я вже майже 9 років утримую крамниці з регіональними продуктами з усієї Польщі. І тут, на вулиці Nowy Świat, у Варшаві, ми три роки тому також відкрили таку крамницю. Але, виявилося, що ця крамниця, як ми це запланували, тут так не функціонує. Ресторан же ж, повинен заробляти на своє утримання на цій, можливо найдорожчій вулиці в Польщі, в самому серці Варшави.
Тому ця крамниця пережила зміни, вона поступово перетворювалася у ресторан: ми почали від канапок, від простих супів, потім з’явилися тарілки ковбасних виробів, сирів, а тепер це вже справжній ресторан.
А щодо коштів, то ми, маючи у столиці 9 крамниць, кошти транспорту розкладаємо на усі точки, - каже він.
Але ж, сьогодні більшість рестораторів нарікають на кризу, зменшується кількість осіб, які можуть собі дозволити обідати чи вечеряти поза домом.
- Наші клієнти, - це здебільшого туристи. І те, що у центрі Варшави є місце, де можна справді скуштувати страви чи продукти польської національної кухні, для них має певну цінність. Багато також приходить польських клієнтів, які часто подорожують Польщею і які люблять добру, якісну їжу.
А ще наш ресторан вписано до популярного туристичного путівника Варшавою, крім цього, наш заклад розташований на головній туристичній вулиці столиці, що також сприяє тому, що до нас приходять гості, які тут прогулюються. Багато німців, британців, росіян, українців, білорусів... та з усього світу, - наголошує співрозмовник.
І що ж, пропонують польські Сільські делікатеси на цьому своєрідному варшавському Бродвеї?
- Ми маємо тільки регіональні продукти, тому ми починаємо з закуски, де найкращі польські сири та ковбасні вироби – шинка, бекон, полядвиця, балерон, сальцесон. Це приблизно по 5-6 видів сиру і ковбас з усієї Польщі.
Суп журек, це характерна ситна традиційна польська зупа. Її ми подаємо досить оригінально, у спеціально для цього випеченому хлібі. Є в нас також залевайка – своєрідне поєднання кортоплянки з журеком, цей суп характерний саме для Мазовєцького та Лудзького воєводств. Колись це був суп, яким просто заливалася картопля.
Типово польською спеціальністю є пироги (вареники). Ми їх робимо на місці, причому подаємо їх з м’ясом качки – це наша фірмова страва, більше ніде Ви такого не скуштуєте.
В осінньо-зимововому сезоні ми пропонуємо картачі, що характерне для Підляшшя - не знаєте? Це як литовські цепеліни, такі своєрідні кльоцки (клюски) з сирої і вареної картоплі, а всередині м’ясо.
Крім цього, відомо, що польська кухня славиться бігосом. У нас бігос справді готується три дні, а до цього ще додаємо гарячі сири, часто це малі ощипки. А ще подаємо палітру гарячих ковбасок з нашим сільским хлібом, - хвалиться керівник ресторану, каже він.
У Польщі часто перебуваючи над Балтійським морем, нерідко маємо проблему знайти свіжу, піджарену рибку, а тут, у польській столиці, виявляється можна її знайти – адреса – та ж сама:
- Так, кожного четверга до нас привозять свіженьку рибку з Колобжегу. Ми її жаримо на маслі – дорш (тріска), камбала і оселедець. Це Вам не морожена – свіженька риба, деякі клієнти заради неї спеціально приходять до нас, - говорить він.
Аркадіуш Шимчак каже, що інші ресторани вже починають брати приклад з його Сільських делікатесів. Варто пройти двісті метрів далі і можна побачити ресторан з дуже схожою концепцією.
Він переконаний, що фаст-фуди не подолають польську регіональну традицію, бо поляки люблять схабови (відбивна зі свинини) і бігос (капуста з овочами і різноманітним м’ясом).
“Якщо ці страви приготувати від серця, по-справжньому, то люди повертатимуться до таких страв знову і знову” – переконує господар варшавського ресторану "Specjał Wiejski" (Сільські делікатеси) і крамниць “Specjał regionalny” (Регіональні делікатеси) Аркадіуш Шимчак.
В.П.