Те, кто профессионально интересуется гастрономией, кулинарные эксперты, шеф-повара известных ресторанов, производители продуктов питания, в один голос заявляют, что польская кухня переживает свой ренессанс. И дело даже не в том, что появляется всё больше вареничных, потому что и поляки обожают вареники, а туристы хотят попробовать то, что любят поляки, или что в практически каждом гастрономическом заведении есть журек. Польская кухня начинает выступать на кулинарной карте Европы в новом обличии. Говорит Малгожата Минта, кулинарный журналист:
У меня такое впечатление, что польская кухня и пресловутая так называемая польскость в ресторанах приобретает все более осмысленный характер. Это значит, что для того, чтобы блюда стали по-настоящему польскими, уже недостаточно в них добавить топинамбур, потому что в давние времена так делали поляки и это подтверждают рецепты в старых кулинарных книгах. Мне нравится, что «польскость» в кухне начинает выражаться с помощью локальности. Повара все чаще используют местные продукты. И опять же: это не значит, что для того, чтобы блюдо стало региональным, в него нужно добавить морковку, выкопанную на грядке у соседа. Речь идет о местных продуктах, сделанных в данном регионе на основе местных традиций. Хороший пример – это колбасные изделия. Кто-то в поисках идеи для реализации в гастрономии тоже могут воскресить или реанимировать какой-то забытый продукт. Так сделал один производитель в Подляском регионе. Он «реанимировал» кумпяк, . солёный сушеный свиной окорок. Кумпяк уже появился в самых разных местах – магазинах, ресторанах, используют его в различной форме. Мы все узнали, что это старинный исконно-польский продукт.
Мнение Йоанны Мруз, кулинарного блогера:
Мы начинаем искать польскость в гастрономии, а причины, по которым мы это делаем – маркетинговые или патриотические – для меня являются второстепенными. В Польше есть уже такие места, которые находятся в main stream уличной еды, и при этом они очень польские. Например, в Гданьске есть такие гастробары. Это первая сеть бистро с польскими колбасками, овечьими сырами… Мы проходим через все возможные проявления польской кухни. По моему мнению, это очень интересное явление дающее большую надежду. Я рада, что в польской гастрономии перестает доминировать итальянская кухня, хотя её влияние еще очень сильное. Я рада, что польские повара, которые возвращаются из-за границы после учебы или практики, готовят не только то, чему их там научили, что в меню польских ресторанов есть не только блюда-кальки европейских заведений, что, наконец, паннакота и шоколадный фондан уступают места польским десертам.
Малгожата Минта с этим полностью согласна:
Если мы говорим об итальянской кухни, то стоит заметить, что, скажем, сицилийская кухня отличается от тосканской. Польские шеф-повара тоже начинают делать ставку на региональную польскую кухню, ищут вдохновение в локальных блюдах. Есть рестораны, которые каждый месяц проводят мастер-классы о кухне данного воеводства. Очередной тренд, который мне очень нравится: на тарелки возвращаются блюда так называемой польской бедной кухни. К мясу уже предлагают не «ньоки» или рис, а «копытки» или силезские клёцки.
По словам Малгожаты Минты, польскость стала проявляться даже в коктейль-барах:
У нас есть, например бары, которые можно назвать «очень польскими», и это воодушевляет. Я не говорю о том, что в них подаются польские алкогольные коктейли, так как понятно, что все коктейли делаются на основе классических рецептов, авторскими являются только вариации. Люди идут в такой коктейль-бар, потому что хотят попробовать польскую интерпретацию классических рецептов. Например, кислоту можно брать не из цитрусовых, а из, скажем яблок, а экзотический привкус – не из манго или маракуи, а из облепихи.
Есть в польской кухне блюдо, которое по нескользким критериям соответствует польскости: оно является представителем польской бедной кухни, а в последнее время в самых разных авторских версиях появляется самых разных гастрономических заведениях: от фешенебельных ресторанов до придорожных кафе. Называется оно «фляки» или «флячки» в ласкательной форме.
Блюдо «фляки», по-русски – требуха или рубец – представляет собой густой суп из рубцов. Для его приготовления чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Бульон варится с кореньями петрушки, моркови и сельдерея. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Готовится блюдо не менее 4-5 часов. Это связано с длительной подготовкой рубцов – очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды. Ингредиенты для требухи доступны, блюдо недорогое. В Польше «фляки» популярны благодаря питательности, насыщенному и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как блюдо, которое облегчает похмелье и восстанавливает силы. Бывает, что требуху рекомендуют в качестве элемента восстановительной диеты при травмах – растяжениях и переломах, так как в рубцах содержится большое количества коллагена. Поляки редко готовят «фляки» сами в домашних условиях, чаще всего заказывают это блюдо в кафе или покупают уже готовый продукт в магазине, который нужно только разогреть.
«Сэрник» - классический польский десерт
Без «сэрника», то есть творожного пирога, сложно представить праздничный стол поляков. В Польше часто его ласково называют «сэрничек». Рецепт:
Ингредиенты: 1 килограмм жирного творога, 1-1,5 стакана, 6 яиц, 1 ложечка порошка для выпечки, пачка ванильного или сливочного пудинга, ванильный сахар, 2 ложки с горкой муки-крупчатки, 250 граммов сливочного масла, изюм – 50 граммов, столько же апельсиновой корки, ванильный аромат для теста, пачка галетного печенья и щепотка соли.
Приготовление: масло перетираем с сахаром – масса должна стать пушистой; добавляем желтки, творог, муку, ванильный сахар, аромат для теста и соль. Обдаем кипятком изюм и мелко нарезанную апельсиновую корку и добавляем к творожной массе, высыпаем в неё пудинг в порошке и все хорошо и тщательно мешаем. В конце добавляем взбитые белки. Дно противня выстилаем печеньем и выкладываем на него нашу творожную массу. Ставим в духовку нагретую до 170 градусов на 59 минут.
Те, кто профессионально интересуется гастрономией, кулинарные эксперты, шеф-повара известных ресторанов, производители продуктов питания, в один голос заявляют, что польская кухня переживает свой ренессанс. И дело даже не в том, что появляется всё больше вареничных, потому что и поляки обожают вареники, а туристы хотят попробовать то, что любят поляки, или что в практически каждом гастрономическом заведении есть журек. Польская кухня начинает выступать на кулинарной карте Европы в новом обличии. Говорит Малгожата Минта, кулинарный журналист:
У меня такое впечатление, что польская кухня и пресловутая так называемая польскость в ресторанах приобретает все более осмысленный характер. Это значит, что для того, чтобы блюда стали по-настоящему польскими, уже недостаточно в них добавить топинамбур, потому что в давние времена так делали поляки и это подтверждают рецепты в старых кулинарных книгах. Мне нравится, что «польскость» в кухне начинает выражаться с помощью локальности. Повара все чаще используют местные продукты. И опять же: это не значит, что для того, чтобы блюдо стало региональным, в него нужно добавить морковку, выкопанную на грядке у соседа. Речь идет о местных продуктах, сделанных в данном регионе на основе местных традиций. Хороший пример – это колбасные изделия. Кто-то в поисках идеи для реализации в гастрономии тоже могут воскресить или реанимировать какой-то забытый продукт. Так сделал один производитель в Подляском регионе. Он «реанимировал» кумпяк, . солёный сушеный свиной окорок. Кумпяк уже появился в самых разных местах – магазинах, ресторанах, используют его в различной форме. Мы все узнали, что это старинный исконно-польский продукт.
Мнение Йоанны Мруз, кулинарного блогера:
Мы начинаем искать польскость в гастрономии, а причины, по которым мы это делаем – маркетинговые или патриотические – для меня являются второстепенными. В Польше есть уже такие места, которые находятся в main stream уличной еды, и при этом они очень польские. Например, в Гданьске есть такие гастробары. Это первая сеть бистро с польскими колбасками, овечьими сырами… Мы проходим через все возможные проявления польской кухни. По моему мнению, это очень интересное явление дающее большую надежду. Я рада, что в польской гастрономии перестает доминировать итальянская кухня, хотя её влияние еще очень сильное. Я рада, что польские повара, которые возвращаются из-за границы после учебы или практики, готовят не только то, чему их там научили, что в меню польских ресторанов есть не только блюда-кальки европейских заведений, что, наконец, паннакота и шоколадный фондан уступают место польским десертам.
Малгожата Минта с этим полностью согласна:
Если мы говорим об итальянской кухни, то стоит заметить, что, скажем, сицилийская кухня отличается от тосканской. Польские шеф-повара тоже начинают делать ставку на региональную польскую кухню, ищут вдохновение в локальных блюдах. Есть рестораны, которые каждый месяц проводят мастер-классы о кухне данного воеводства. Очередной тренд, который мне очень нравится: на тарелки возвращаются блюда так называемой польской бедной кухни. К мясу уже предлагают не «ньоки» или рис, а «копытки» или силезские клёцки.
фото: pixabay.com/domena publiczna
По словам Малгожаты Минты, польскость стала проявляться даже в коктейль-барах:
У нас есть, например бары, которые можно назвать «очень польскими», и это воодушевляет. Я не говорю о том, что в них подаются польские алкогольные коктейли, так как понятно, что все коктейли делаются на основе классических рецептов, авторскими являются только вариации. Люди идут в такой коктейль-бар, потому что хотят попробовать польскую интерпретацию классических рецептов. Например, кислоту можно брать не из цитрусовых, а из, скажем яблок, а экзотический привкус – не из манго или маракуи, а из облепихи.
Есть в польской кухне блюдо, которое по нескользким критериям соответствует польскости: оно является представителем польской бедной кухни, а в последнее время в самых разных авторских версиях появляется самых разных гастрономических заведениях: от фешенебельных ресторанов до придорожных кафе. Называется оно «фляки» или «флячки» в ласкательной форме.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Блюдо «фляки», по-русски – требуха или рубец – представляет собой густой суп из рубцов. Для его приготовления чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Бульон варится с кореньями петрушки, моркови и сельдерея. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Готовится блюдо не менее 4-5 часов. Это связано с длительной подготовкой рубцов – очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды. Ингредиенты для требухи доступны, блюдо недорогое. В Польше «фляки» популярны благодаря питательности, насыщенному и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как блюдо, которое облегчает похмелье и восстанавливает силы. Бывает, что требуху рекомендуют в качестве элемента восстановительной диеты при травмах – растяжениях и переломах, так как в рубцах содержится большое количества коллагена. Поляки редко готовят «фляки» сами в домашних условиях, чаще всего заказывают это блюдо в кафе или покупают уже готовый продукт в магазине, который нужно только разогреть.
фото: pixabay.com/domena publiczna
«Сэрник» - классический польский десерт
Без «сэрника», то есть творожного пирога, сложно представить праздничный стол поляков. В Польше часто его ласково называют «сэрничек». Рецепт:
Ингредиенты: 1 килограмм жирного творога, 1-1,5 стакана, 6 яиц, 1 ложечка порошка для выпечки, пачка ванильного или сливочного пудинга, ванильный сахар, 2 ложки с горкой муки-крупчатки, 250 граммов сливочного масла, изюм – 50 граммов, столько же апельсиновой корки, ванильный аромат для теста, пачка галетного печенья и щепотка соли.
Приготовление: масло перетираем с сахаром – масса должна стать пушистой; добавляем желтки, творог, муку, ванильный сахар, аромат для теста и соль. Обдаем кипятком изюм и мелко нарезанную апельсиновую корку и добавляем к творожной массе, высыпаем в неё пудинг в порошке и все хорошо и тщательно мешаем. В конце добавляем взбитые белки. Дно противня выстилаем печеньем и выкладываем на него нашу творожную массу. Ставим в духовку нагретую до 170 градусов на 59 минут.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева